Steckbrief
Heinz Winkler: Einer der bekanntesten Köche Deutschlands
Ausbildung: u. a. bei Paul Bocuse
Erfolg: Mit 31 Jahren jüngster Dreisternekoch der Welt, erster Deutschlands
Karriere: Nachfolger von Eckhart Witzigmann im legendären Tantris, München
Lebenstraum: Seit 30 Jahren Besitzer der Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau
Konzept seit vielen Jahren: Cuisine Vitale
Aschau im Chiemgau. Am Rande des Orts liegt die ehemalige Poststation. Seit dem 15. Jahrhundert ein Ort der Gastlichkeit, seit 30 Jahren ein Refugium, in dem sich Liebhaber der Sterneküche und Anhänger der erstklassigen Hotellerie gleichermaßen wohlfühlen können. Der Sternekoch Heinz Winkler hat das denkmalgeschützte Gebäude vor Jahrzehnten nach seinen Vorstellungen an exklusiven Stil und lokalen Charme umgebaut.
Ein Interview mit Heinz Winkler über seinen Weg und seine Ideen:
Wie würden Sie Ihren Anspruch an gehobene Gastlichkeit beschreiben?
Meine Gäste müssen immer das Gefühl haben, am richtigen Ort zu sein. Sie müssen sich willkommen fühlen und das Besondere spüren: im Restaurant, im Hotel, im Spa.
Um Ihren Traum wahrzumachen, haben Sie die Großstadt München gegen das ländliche Aschau ausgetauscht. Ein schwerer Schritt?
Die Überlegung „Soll ich? Soll ich nicht?“ war schon schwer. Am Ende merkt man aber sehr schnell, dass es eigentlich ein leichter Schritt war und die Entscheidung gut war.
In der Stadt habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Menschen fremdgesteuerten Zielen hinterherjagen. Hier auf dem Land konzentrieren wir uns auf das Wesentliche, auf besondere Momente, auf die schönen Dinge.
Sie haben die Cuisine Vitale entwickelt. Was genau verkörpert diese Küche? Ich habe es mal so beschrieben: Die harmonische Ausgewogenheit aus Sinnesfreude und Vitalisierung von Körper und Geist. Meine Gäste freuen sich über eine leichte Küche, die beflügelt und nicht belastet.
Ein Klassiker aus Ihrer Küche, wie können wir ihn uns vorstellen?
Carpaccio vom Hummer: Hummer, kurz gegart, hauchdünn aufgeschnitten, mit Basilikum und etwas Zitrone, fertig! Ich verwende wenige, aber hervorragende Produkte, erstklassige Lebensmittel. Nur so gelingt es, Aromen maximal zur Geltung zu bringen.
Beim Umbau und beim Einrichten der Residenz in Aschau haben Sie Ihre persönlichen Vorstellungen an Interior-Design verwirklicht. Was war Ihnen wichtig?
Die harmonische Verbindung aus traditionellen Elementen und klassischem Design. Sie ist im ganzen Haus zu finden. Im Venezianischen Restaurant, in den Zimmern und selbst in den Bädern verzichten wir nicht auf dekorative Details, die den Charakter des historischen Gebäudes unterstreichen. Elemente, die kurzlebigen Trends folgen, werden Sie bei mir nicht finden.
Auch die Auswahl der Materialien spielt in Hotel, Restaurant und vor allem in der Küche sicher eine wichtige Rolle?
Natürlich, wenn der Gast sich wohlfühlen soll, geht es ja letztendlich auch darum, höchste Anforderungen an Hygiene zu erfüllen. Wir verwenden überall hochwertige Materialien, die mit ihrer Qualität allen Reinheitskriterien genügen.
Der Wohlfühlaspekt ist Ihnen auch bei Ihren Mitarbeitern wichtig?
Wenn ein Koch eine Küche nach eigenen Vorstellungen bauen darf, wissen Sie was dann herauskommt? Ein Raum mit 220 qm, und das für ca. 15 Mitarbeiter! Natürlich spielt hier höchste Funktionalität eine Rolle. Zum Beispiel Materialien, die aufgrund ihrer Oberfläche geeignet sind für die Zubereitung von Lebensmitteln. Genauso wichtig ist es aber, dass man hier jeden Tag gerne arbeitet. Wir haben zum Beispiel lachsfarbene statt der üblichen weißen Fliesen für die Wände gewählt. Sie geben dem ganzen Raum auch dann einen sonnigen Charakter, wenn das Wetter draußen nicht mitspielt. Ein Ambiente, das die Inspiration beflügelt – bei der Entwicklung feinster Kreationen.
Zum Schluss noch eine Frage: Kochen Sie auch zuhause? Nein, dazu habe ich keine Lust. Da lasse ich mich von meiner Frau verwöhnen. Oder von der Gastwirtschaft gegenüber, die haben einen guten Zwiebelrostbraten.
